美味しい魚の煮付け - 冬が旬のマガレイ編

中学生の頃、良く木曽川の橋の上や河口に釣りに行きました。片道1時間以上も自転車をこいで。

冬場はめちゃくちゃ寒いのですが、投げ釣りでマガレイが釣れると結構嬉しい。そんな思いをして釣るカレイですが、実はスーパーでは超格安の魚。スーパーでは年中冷凍のカレイが売っていますが、この時期に生で売っているマガレイは味が数倍も上なので、魚好きな僕としては、この時期ならではの生のマガレイを試して頂きたく思います。

ちなみに、カレイと煮た魚にヒラメがあります。一般に、ヒラメの方が高級魚として扱われています。区別の仕方は簡単で、右向きがカレイ。左向きがヒラメです。更にマニアな貴方は口の構造の違いに注目してみよう。ヒラメは肉食で小魚とかを食べるのであごが発達して派も鋭いんます。カレイはゴカイや虫を食べているのであごが小さいです。この食性の違いが味の違いに繋がるわけです。

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カレイやヒラメの仲間は世界で 100 種類を超えるらしいです。日本だけでも相当な種類がいるそうで、「九州釣り情報 : ケミホタルクラブ - カレイ特集」に様々なカレイが写真つきで解説されています。興味のある方はどうぞ。

脱線しましたが、早速レシピです。

美味しい魚の煮付け - 冬が旬のマガレイ

材料料(2人前)
マガレイ:2枚
ネギ:1/2本
生姜の薄切り:5枚

調味料※道場だしが基本です
日本酒:300cc
醤油:50cc
みりん:50cc
砂糖:25cc分
※ポイントは酒:醤油:みりん:砂糖=6:1:1:0.5

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作り方(レシピ)

  1. まずは下ごしらえ。カレイは表面がヌベヌベしています。これが臭みの原因なので、しっかりとぬめりを取ります。細かい鱗もちゃんととりましょう。内臓は腹の方からエラの下に切り込みを入れれば綺麗のとれます。内臓も臭いのでしっかりととりましょう。
    卵を発見したらラッキーな貴方は、そのまま中に入れておきましょう!
  2. 表面に十時の切れ目をいれます。あまり深く入れすぎると煮くずれをするので注意。
  3. 魚の煮付けの基本だしとなる道場配合で作った調味料と魚、ネギ、生姜を鍋に入れ、落としぶたをして10分ほどコトコト煮込めば完成!

    カレイは薄いので、フライパンとキッチンペーパーで作った落としぶたでも十分美味しくできますよ!

今回のポイントは煮付ける時間。
カレイの身はコラーゲンを多く含むため、煮付け時間が長すぎると身が固くなってしまいます。煮付ける時間が短いと当然味のしみこみが弱いのですが、カレイに限っては煮付ける時間を長くしても味のしみこみは良くありません。したがって、柔らかい身のままで汁をつけながら食べるのが正解なのです。

話は再び脱線しますが、写真をみて思ったのですが、カレイってマジマジ見るとヒルに似てませんか?決して良い形とは言えない魚・・・。でもマガレイは淡泊な味で美味しいですよ!特にエンガワ付近の油が載った部分が美味しいと思います。

エンガワで思い出しましたが、回転寿司で出てくるエンガワはオヒョウと呼ばれるカレイのエンガワが使われているそうです。決して、ヒラメのエンガワと謳っていないのでウソにはならない。カウンターで食べる寿司屋に行ったら、ヒラメのエンガワを食してみましょう!味は全然違いますから。

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