牛肉を使ったチンジャオロース(青椒牛肉絲)の作り方 ver2.0

このブログでチンジャオロース(正確にはチンジャオニューロース)のレシピをご紹介するのは3回目です。

1回目は 本格中華な味のチンジャオロース(青椒肉絲)の作り方(レシピ) でご紹介した牛肉版、
2回目は 本格中華な味のチンジャオロース(青椒肉絲)の作り方 ver2.0 でご紹介した豚肉版、

で、今回ご紹介するのは、1回目の時から随分と料理の腕も上がったので、牛肉版のレシピの改訂版にあたります。と言っても料理の手順とかは2回目のレシピに似ています。豚肉を使った時よりも牛肉を使ったときの方が濃厚な味を楽しむことができます。逆にさっぱり系を望む場合は、豚肉版をオススメします。好みで作り分けるといろいろ楽しめるかと。

この牛肉版を作るにあたり、結構色々なレシピ本を読んで試したりしました。結果、陳健一シェフと脇屋友詞シェフの調味料の配合のちょうど間くらいの配合でやってます。参考書籍で言えば、中国料理秘伝帳 と 四川飯店陳建一が提案する大人の厨房 になります。

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一度、ちゃんとしたのが作れるようになると、もうレトルトには戻れなく(戻りたくなく)なります。本当に。

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牛肉を使ったチンジャオロース(青椒牛肉絲)の作り方 ver2.0(材料)

材料
牛肉もも肉: 150g ※やっぱり和牛が美味しいと思います。カルビ肉使うとかなり濃厚な味になります。それもあり。
大きめのピーマン: 3個程度
細切りの水煮タケノコ: 1パック(100g程度)
ねぎ微塵切り: 小さじ1
生姜微塵切り: 小さじ1

あわせ調味料
中国醤油: 小さじ2
紹興酒: 小さじ1
砂糖: 小さじ1.5
オイスターソース: 小さじ1
胡椒: 小さじ1/3
中華スープ: 大さじ2 ※お湯20ml + ウェイパー少々

肉の下味用調味料
油: 小さじ2
塩: ふたつまみ
胡椒: 少々
上で作った合わせ調味料: 小さじ2
溶き卵: 大さじ1 ※もったいなければなくても大丈夫!
片栗粉: 小さじ2

作り方(レシピ)

  1. 牛肉を遷移に剃って細切りにする。そのままで旨く切れない場合は半冷凍するとやりやすい。
  2. 牛肉に下味調味料(塩、胡椒、→調味料→油+片栗の順に)を混ぜ、手で良く混ぜあわせる。
  3. ピーマンを細切りにする。縦に半分に切ってから 5mm の幅で横に切ると綺麗に細切りができます。水煮タケノコはよく水分を切っておいて下さい。
  4. お玉4〜5杯分程度の油を使います。150℃程度に熱した油で肉を箸でほぐしながら中火のままで揚げます。火が通って色が変わってきら続いてピーマンとタケノコを投入。30秒ほど油通ししたらザルにあげて、よく油切りをします。肉をお玉で叩くと油切りがうまくいきます。
  5. ここから手早くいきます。鍋を綺麗にして油大さじ1で弱火でねぎと生姜を香りが出るまで炒めます。
  6. 強火で油通しした肉と野菜を全部鍋にいれて10秒ほど炒めたら、調味料を鍋肌から加え全体に満遍なく混ぜ合わせたら完成!

油通しと炒めの工程をいかに手早くやるかで美味しさが随分と変わると思います。ピーマンにシャキシャキ感が残っていれば成功ではないでしょうか。合わせ調味料に片栗粉がそのまま入っているので、事前に合わせ調味料を良く混ぜ合わせておくのもポイントです。片栗のおかげでソースが良く絡んで美味しく仕上がると思います。

中華料理はいろいろなレシピ本にも書いてありますが、手早く作るために下準備が大切です。全ての材料や調味料はボールやお皿に下準備完了状態で並べておいて、火をつけたら次々に投入するイメージで料理すると手早くできます。

ただ、家庭でこの料理法をやると、料理が完成したときに洗い物が大量にできあがるのが難点です。油通しも結構油が汚れてしまうのでもったいないなぁ〜と思ってしまいがちですが、実はそこをケチらないのが旨さの分かれ道だったりします。

下の二冊はかなりお薦めです。実際に家庭でつくれるものは半分程度しかないかもしれませんが、今のところハズレがないです。

四川飯店陳建一が提案する大人の厨房

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