カサゴの唐揚げ - 野菜あんかけ風の作り方

ちょうどゴールデンウィークの時に実家から冷凍で持ち帰ったカサゴ。冷凍庫に3ヶ月も放置され、いい加減、調理するか処分するかして欲しいと言われました。

本当は塩焼きで食べるのが一番旨いカサゴなんですが、随分と時間が経っているので流石に唐揚げとかじゃないと旨くないだろうな・・・と思い、調理方法は唐揚げとしました。本当は油が一気に汚れるので調理方法としてはあまり好きではないんですけどね。

2007年1月に カサゴの唐揚げ中華あんかけ風の作り方 をご紹介していますが、あれから4年半。幾分か料理の腕もあがり、もう少し見た目を気にした形のレシピとしてリファインしました。

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子どものことを考えて、骨までバリバリ食べられるように、じっくり揚げています。身もカリカリになるので若干勿体ない気が・・・。

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カサゴの唐揚げ - 野菜あんかけ風の作り方(レシピ)

材料
カサゴ: 小ぶりのサイズで3〜4匹
玉ねぎ: 1/2 玉
人参: 1/2本

調味料
紹興酒: 大さじ1
醤油: 大さじ1
オイスターソース: 小さじ1
ウェイパー: 小さじ1/2
砂糖: 小さじ1/2
塩・胡椒: 少々
水: 200cc

作り方(レシピ)

  1. カサゴの鱗、内臓、エラを処理し、流水で良く洗ったら背びれから腹に向けて中骨にそって両面背開きします。※完全に3枚おろし状態にならないように注意。
  2. カサゴに塩・胡椒をして10分ほど馴染ませたら、片栗粉を薄くまぶします。開いた身の中も薄くまぶします。
  3. 170℃に暖めたたっぷりのサラダ油で5分程度揚げたら、温度を若干下げて骨がカリカリになるまで更に10分ほど揚げます。油が少ないときにはお玉でかけ流してあげるとよいでしょう。
  4. 最後に油を190℃くらいまで揚げて2分ほど揚げ、バットで油切りをします。
  5. 次に野菜あんをつくります。
  6. サラダ油大さじ1で玉ねぎと人参を軽く炒めたら、調味料を全て入れて味を調えたら少し煮込み、仕上げに水溶き片栗でとろみを加えます。
  7. 油切りしたカサゴをお皿に盛りつけ、野菜あんを添えて完成です!

カサゴは非常に骨が硬い魚なので丸揚げ(姿揚げ)にすると、骨まで火が通らず食べるときに苦労します。このように頭蓋骨含めてほぼ三枚おろし状態にするのがポイント。150℃くらいの油でじっくりと揚げることで骨までカリカリ!、丸ごと食べることができます。カサゴの大きさで揚げ時間は調節してください。20cm程度の大きさならこの調理時間でよいけれど、30cm程度になると、骨までカリカリにするにはもっと時間がかかります。

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事前にしっかりとキッチンペーパーなのでカサゴの水分を吸い取っておかないと、油がバチバチはねてあぶないので注意。

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野菜あんをつくる行程は、カサゴが揚がる5分前くらいから平行して調理するとちょうど良いタイミングで仕上がるのですが、初めのうちはあたふたしちゃうので、揚げ終わってからでも十分間に合うかと思います。
野菜あんで脂っこさが随分と緩和されるので、僕的にはあんかけ必須です。

最後に、やっぱりこの料理をした後は油が使い物にならなくなります。片栗粉を薄くすることで汚れは少なくできるのですが、油に魚の臭いが移っちゃうので、使い古しの油で調理するとエコかもしれません。

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